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vendredi 10 juin 2016

Les produits fermentés

L'idée de cet article m'est venue pour 3 raisons:

- les légumes d'été tardent à arriver, donc en attendant, nous mangeons les légumes d'hiver que nous avons mis à fermenter au moment où on en avait trop. Dans notre cas, c'est la choucroute, mais on aurait pu en faire d'autres... ;0) L'article sur comment faire sa choucroute est ici (cliquez) et pour les autres légumes ici.
- les légumes nouveaux sont peu diversifiés mais abondants (en ce moment à l'AMAP, on a beaucoup d'oignons verts, de courgettes mais surtout beaucoup de carottes): pour écouler le surplus, je compte les lactofermenter pour les manger dans quelques mois en entrée ou pickel...
- la fermentation est à la mode, on en parle beaucoup et le sujet était à l'honneur de l'émission La quotidienne le 12 mai sur France 5 (cliquez).

Tout cela était donc l'occasion de vous reparler des produits fermentés car il y en a plein d'autres en dehors de la choucroute. En voici un petit aperçu:
pain, fromage, yaourt, bière, vinaigre de cidre/vin, vin, miso, sauce soja, kéfir, kombucha, chocolat, saucisson, lard ou jambon sec, cornichons, choucroute...

Au regard de cette liste, vous devinerez que cette fermentation peut être alcoolique (produit de l'alcool) ou lactique (produit de l'acide lactique, rien à voir avec le lactose, bien qu'on peut faire cette fermentation sur des produits laitiers aussi).

Ses avantages sont multiples: plus ancienne que la cuisson, la fermentation est un mode de conservation formidable car elle ne nécessite ni stérilisation ni congélation. Elle préserve les nutriments, voire augmente leur teneur. Elle enrichit la flore intestinale et améliore l'immunité. Elle est économique et à la portée de tous.

Une petite précision: pour certains produits de la liste, la fermentation est seulement une étape de fabrication parmi d'autres, et si le produit est cuit, pasteurisé (ou pire, stérilisé) après l'étape de fermentation (pain, chocolat, bière pasteurisée... et la majorité des produits industriels), le produit final n'est plus aussi "vivant": les ferments ont fortement diminué (voire ont été tués dans le cas de la stérilisation), même s'il en reste certains éléments intéressants (nutriments surtout, et arômes spécifiques).

Alors, à vos bocaux! Je reviendrais pour ma part vous parler de mes réalisations plus tard (carottes râpées ou en bâtons, selon ce tutoriel). Edit du 14/01/17: voici le tutoriel des légumes autres que le chou à choucroute.

Pour plus de recettes et de tutoriels, allez donc visiter le site Ni cru ni cuit.

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