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lundi 18 avril 2016

Faire sa choucroute (ou comment expérimenter la lacto-fermentation) !

Edit du 07/06/16: j'ai ajouté en fin d'article la fiche pratique du tutoriel, téléchargeable et imprimable.

Connaissez-vous la lacto-fermentation?

Personnellement j'ai découvert ce "concept" en 2014 grâce à ce très bon reportage de 5 minutes, dans l'émission Silence ça pousse, qui présentait Marie-Claire, auteur du blog Ni cru ni cuit (et du livre du même nom)...

On croyait qu'il n'existait que 2 types d'aliments: le cru, et le cuit... eh bien non, il existe aussi la lacto-fermentation! Notons que cela n'a rien à voir avec le lait mais avec le fait que cela produit de l'acide dit lactique.
Cette fermentation est bien plus ancienne que le cuit, très savoureuse (à condition d'aimer ce qui est acide) et très intéressante pour la santé (notamment pour la flore intestinale, sans compter ses enzymes, ses vitamines... et tout ce qu'on ne sait pas encore).

Pour réaliser sa choucroute, ce n'est pas très compliqué. Pour ma part, j'ai suivi les indications données dans le reportage cité précédemment (lien à nouveau) et celles données dans cet article détaillé de Marie-Claire. (NB: j'en parlerai aussi dans la conférence sur l'alimentation...)

 1) J'enlève les feuilles extérieures de mon chou (chou vert à choucroute, mais je pense que ça marche aussi avec les autres choux...). Je ne le rince pas, afin de conserver les micro-organismes qui vont permettre la fermentation. Je le coupe en 4, j'enlève le cœur et les parties dures, et je l'émince finement à la mandoline (ou au couteau). (Sur la photo, je me suis trompée de lame, normalement on obtient de longs filaments, comme sur la dernière photo).

2) Je pèse le chou émincé afin de préparer mon sel en fonction, sachant qu'il faut 10 g de sel par kg de chou (sel gris de mer, non iodé, non fluoré, sans additif). Personnellement, j'aime beaucoup utiliser le miso, une pâte à base de riz ou de soja, elle-même lacto-fermentée, donc riche en sel (environ 8g/100g). J'en mets généralement 2-3 cuillères à soupe pour un chou moyen. Je dilue le miso dans environ 500 ml d'eau (filtrée, sinon une eau bouillie et refroidie à température ambiante).

3) Je mélange intimement le chou émincé, le sel (ou dans mon cas le bouillon de miso), et les épices (genièvre, cumin, laurier, poivres, baies, gingembre, herbes... tout ce qu'on aime). En mélangeant, le sel va commencer à faire sortir le jus du chou.

4) Je transfère le chou dans un bocal en verre d'1 litre type Le Parfait (explication sur son intérêt en dessous), en tassant à l'aide d'une cuillère ou d'un pilon entre les couches, de manière à chasser l'air. Je m'arrête à au moins 2 cm du haut du bocal. Si le chou n'a pas relargué assez de jus, j'ajoute un peu d'eau filtrée (ou bouillie puis refroidie, ou du bouillon de miso dans mon cas), de manière à couvrir le chou. Cette étape n'est toutefois pas indispensable car le chou continue à relarguer du jus les premières 48 h. Il suffit de vérifier au bout de ces 48 h que le jus recouvre le chou et d'ajouter de l'eau à ce moment-là au besoin. Après ces 48 h, il ne faut par contre plus du tout ouvrir le bocal, même si on a l'impression qu'il manque du jus (c'est normal car il y a un dégagement de gaz).

5) Je mets le caoutchouc puis je ferme le bocal en tassant une dernière fois la surface. J’étiquette au masking tape mon bocal pour me souvenir de la date de lancement de la fermentation et je place le bocal sur une assiette, le tout dans un placard à température ambiante. L'assiette permettra de récupérer d'éventuels débordements liés à l'activité intense qui se déroule les premiers jours. Je me mets une alarme sur mon portable pour penser à sortir mon bocal dans 7 jours.

6) Au bout de 7 jours, je prends le bocal et le place dans ma buanderie n’excédant pas 19-20°C (ça peut être une cave, un garage, un cellier ou une cour ombragée...). Il faudra 3 semaines pour que la choucroute soit prête. Toutefois, je ne la consomme généralement pas de suite, mais plusieurs mois après, généralement à l'hiver suivant, soit un an après (cas de la photo ci-contre). C'est un grand avantage de la lacto-fermentation! En outre, cela me fait un repas tout prêt que je garde pour des repas à l'improviste.

Intérêt du bocal:
Sa fermeture est suffisamment étanche pour éviter que l'air entre dans le bocal, et suffisamment souple pour que l'air en sorte un peu. Cela est nécessaire car la fermentation génère un gaz et ce gaz va chasser l'oxygène présent dans le bocal.

Attention:
Il ne faut pas ouvrir le bocal passé les 48 premières heures de fermentation. Cela casserait la conservation en laissant s'échapper le gaz situé en haut du bocal. Ce gaz, fruit de la lacto-fermentation, a chassé l'oxygène et conditionne l'absence de développement de bactéries non désirées ou de moisissures.

Cela a-t-il fonctionné? Vous le saurez très vite à l'ouverture du bocal: si la préparation a raté, une odeur pestilentielle s'en échappera, il n'y aura aucun doute possible.

Et pour le cuisiner? Procédez comme pour une choucroute classique, en suivant les instructions de l'article de Marie-Claire. Si vous ne craignez pas l'acidité, ne rincez pas votre choucroute, elle conservera ainsi toutes ses propriétés...

Version pdf ici.

Edit du 14/01/17: pour les autres légumes, le tutoriel est ici.

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